Depuis cette semaine, la carte a changé de saison. Le premier gibier est arrivé en cuisine, et avec lui les champignons des bois, les courges et les poires. Jusqu’à fin novembre, la chasse a sa propre page sur notre carte.
Ce qui vous attend
Le civet de chevreuil mijote longuement au vin rouge ; il arrive avec des spätzli au beurre, du chou rouge aux pommes, des marrons glacés et une poire au vin. Les médaillons de cerf sont servis rosés, avec la même garniture et une sauce poivrade. Pour commencer, la terrine de gibier aux pistaches se partage avec une compote d’airelles et une brioche toastée.
Ceux qui ne mangent pas de viande ne sont pas oubliés : l’assiette de chasse végétarienne reprend toute la garniture de saison, spätzli, chou rouge, marrons, choux de Bruxelles et poire au vin, avec une sauce aux champignons.
Le menu chasse
Pour découvrir la saison en une soirée, Mathis Delacour propose un menu en quatre services à 89.– : terrine de gibier, velouté de courge, civet de chevreuil et vermicelles. Inès Duval, notre sommelière, y associe un accord mets et vins à 45.–. Le menu est servi le soir, du jeudi au samedi.
« Le gibier ne se commande pas comme le reste. Nous travaillons avec des chasseurs de la région, et la carte suit ce qu’ils rapportent. »
D’où vient notre gibier
Le chevreuil et le cerf viennent de la chasse suisse, surtout du Jura vaudois. Les bêtes sont découpées chez nous, ce qui permet d’utiliser chaque morceau : les épaules pour le civet, les filets pour les médaillons, les parures pour la terrine et le jus.
La saison est courte. Si vous pensez à une table pour un anniversaire ou un repas de famille, réservez tôt : les samedis de novembre partent vite.
